三亿体育官方网站| 餐饮门店 如何制止酿成“问题老店”？

在刚刚已往的双节长假中，北京全聚德门前再次人头攒动，只是站在这个老牌门店门口，大部门人的选择不是“来都来了，吃个饭再走吧”，而是留下到此一游的照片，随即过门不入。8月26日宣布的财报显示，上半年全聚德实现营业收入3.13亿元，同比淘汰58.77％；利润-1.48亿元，同比下降560％，此外，纵然在经济全面苏醒的第三季度，全聚德仍然预计亏损将连续扩大至1.8-2.1亿元。这显然不是全聚德一家的问题，北京人不吃全聚德，天津人也不吃狗不理，上海商业街的灌汤包、西安肉夹馍同样“名声在外”，开国之初的一万多家老字号，如今已经倒闭了9成。

用郭德纲的话说：“老先生留下来的传统相声总共有一千多段，经由我们演员这些年不停地努力吧，到现在，基本上已经失传了。” 恒久以来在我们的日常语境中，老字号的潜台词是值得信赖，而如今，老字号却越来越多地正在酿成谋划难题的代名词，为何老店会陷入这样的逆境呢？一、数字化，餐饮的命门 餐饮老店的落伍于时代，并非是最近才发生的问题。早在80年月，全聚德的谋划者在外地考察就发现，全聚德的加盟店除了那块牌子，从里到外都是一家路边大排档的样子，卫生状况和服务态度都令人担忧。可是这却没有故障在之后的三十年里，全聚德长盛不衰，成为烤鸭第一股，到2012年，全聚德营收19.44亿元，归母净利润也跃升至1.52亿。

而在同一年8月，因为在移动互联网市场结构取得开端结果，公共点评获得了6000万美元的投资，成为了当年的创投大事件。再厥后，网络评论便成为了许多老店的烦恼泉源，全聚德的治理者对自己在网上名声不佳的事情十分清楚：“名气简直是最大的，但差评也是最多的。”而在著名的“狗不理事件”开端，是旅游博主谷岳在探店运动中，选了王府井地域评分最低的狗不理。

显然，在前互联网的时代里，老字号的问题并不凸显，全聚德们可以靠着一年在大媒体举行300次曝光来控制口碑，躺着数钱，自然没有厘革的动力，而互联网经济的下半场，餐饮市场数字化的洪流却冲垮了老字号的护城河，让他们袒露出了组织架构陈旧，市场反映慢的弱点，因此在越来越多市场化餐饮品牌的兴起中不知所措。可是，丧钟并非只为老字号而鸣，对数字化时代变化适应不足，不只是老字号的问题。

美团外卖公布的《中国餐饮商户数字化调研陈诉》显示，现阶段餐饮商户数字化率普遍不足10%，仅有26.8%的餐饮商户设立了全职线上化运营团队，仅有27.2%的商户会对员工举行数字化指标的考核。图片泉源《中国餐饮商户数字化调研陈诉》与商户现阶段数字化水平较低相对的，是数字化在餐饮市场上日益重要的职位，10月21日，美团外卖面向全国餐饮商家的数字餐饮都会峰会，主题是“做新餐饮 赢双主场”，美团外卖学院院长、抵家事业群生态营销部卖力人白秀峰认为，“餐饮谋划已经进入外卖、堂食‘双主场’并重的时代，对谋划者数字化意识、能力提出了更高要求。” 显然，美团认为，如果说在餐饮市场上半场，“酒香就怕巷子深”的矛盾已经被外卖解决，当下的主要问题，是商家如何依靠数字化，从众多“琼浆”中脱颖而出。

而在提出这个问题的同时，美团外卖也给出相识决方案：推出“餐饮新掌柜”计划，在未来三年发现并造就100万“餐饮新掌柜”，资助商家拥抱数字化。在美团的界说中，餐饮新掌柜具备新思维，掌握新技术，开创新模式。

能将传统门店升级为具备线上线下运营能力和服务能力的“下一代门店”，通过数字化及创新方法获得新收入，资助企业实现数字化升级。二、重新界说餐饮数字化 正如最近的一句盛行语所说：“人无法赚到自己认知规模之外的钱。

”同样的原理，商家也不行能瞽者骑瞎马，却在数字化的大道上一路飞驰，因此，美团外卖执行“餐饮新掌柜”计划的前提，是市场认知到餐饮数字化的重要性。与其他消费市场一样，餐饮市场当前最大的变化之一，是消费群体的代际交替，95后、00后成为新一代的消费主力，他们一方面，生活节奏更快，时间成本更高，因此餐饮更趋于线上化，习惯于在消费前先看评价；另一方面临于性价比和消费体验要求也更苛刻，口胃变化也更快。

一言以蔽之：更难“伺候”。消费者要求日益提高的同时，市场竞争也日益猛烈，《中国餐饮陈诉2018》显示，餐饮行业的闭店率高达70%，餐厅的平均寿命只有508天，如果不能增强餐饮运营，在线上线下“两个主场”同时打胜仗来提高坪效，单靠线下业务已经不能笼罩日益上升的租金和人工等成本，因此线上化、全渠道已经成为餐饮业的共识。在这样严酷的市场情况下，商家要生存和做大，就不能只把线上当做一条“走量”的销售渠道，而是必须充实挖掘数字化的潜力，积累“数字资产”。

数字资产对于商家的资助是多方面的，首先在餐饮市场这片黑暗森林里，用户评价是唯一的“身份证”，大量的好评和高分自己就是商家竞争力的量化尺度，可以让商家在搜索中脱颖而出，从而实现口碑与销量的双向循环，走上生长正轨。其次，数字资产也是商家强化运营能力的基础。

在前互联网时代，企业难以获得用户反馈，因此菜品创新和谋划调整缓慢又无法解决问题，在许多老字号，新菜品的研发周期甚至长达两年，这样的速度，显然跟不上年轻消费者的程序。而在如今，通过大量线上生意业务积累的海量用户数据，可以让企业对于谋划的各个维度，例如用户画像和谋划场景有清晰完整的剖析和认知，在制定决议时更为合理快速，从而有效淘汰谋划损耗，提高自己的竞争力。在重新认知餐饮数字化之后，我们可以看出，美团对“餐饮新掌柜”的界说，正是与商家在新时代数字化的需求对应：既兼具线上线下的运营能力从而提。

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